怎样才能够把高级食材处理得铅华洗净，又不失韵味？

烹制高级材最怕是浪费，失去其本味。

但也有例外，比如珍贵食材本身便无味。有主厨曾爆料，在香港，燕窝汤通常被视为甜品。为了把它提升到和鱼翅汤同等的地位，他的厨师们开始把燕窝和海鲜汤一同煮炖。

文华东方酒店雅阁主厨谢文制作的这道芙蓉海鲜燕窝羹，大概就是这个道理了。燕窝是不受煨的食材，先处理好燕窝，在将之放入海鲜汤中，保留燕窝的质感。

这次我们便从中国传统的奢侈食材谈起，试图了解怎么才能够把高级食材处理得铅华洗净，又不失韵味。

中国传统奢侈美味：燕翅鲍参

燕窝：燕窝酿凤翼

燕窝是需要专门特别打理的食材，从挑选产地、鉴别真假、如何泡发都是一门需要掌握的学问。如若没有时间来伺弄，也就烹制不出燕窝的黏糯香滑。

古法炮制燕窝的方法差不多绝迹。乾隆御膳常馔里的“燕窝秋梨鸭子热锅”、“燕窝冬笋烩糟鸭子热锅”、“鹿尾配燕窝”已经见不着了。如今燕窝菜色多半以甜汤为主，而市面上常见的冰糖燕窝又太平凡。比如下面这道清口的糖水桃凝竹燕窝，就是多数餐厅会采用的方式。

高级食材如何烹饪？｜糖水桃凝竹燕窝

高级粤菜餐厅名人坊总厨郑锦富想要有点新意。他最终因此选定肉质鲜嫩的二节翅，剔除骨头后，再塞入以高汤煨煮的燕窝，最后吊挂风乾，上桌前再淋油烫熟，鸡翅外皮脆薄，一咬下去燕窝塞得满口生香。这便是郑锦富总厨的招牌菜——燕窝酿凤翼。

鲍鱼：法国海岸传统烹饪技法 éclade

中国富人对鲍鱼似乎有执念，特别是头鲍。去年过年，鲍鱼的价格涨幅最大。海味店杨老板指出：“一粒半和大粒的鲍鱼都很缺货。基本上墨西哥车轮鲍鱼都没有货。主要原因是产量减少，中国市场的需求量增加，导致供不应求的状况。

澳门新濠锋的米其林一星餐厅帝影楼总厨林汉添认为，“好的鲍鱼，会渗出浓浓的鲍鱼香，而且干身，外表完整，少裂痕和少破损。”而且焖鲍鱼是有窍门的，他会加冰糖，令汁更浓稠，也会使用砂窝，传热速度快，利用冷缩热胀的原理，焖出来的鲍鱼会更有光泽，卖相更好。潘均亮总厨这道炒锅生啫鲍鱼几，也强调用砂锅。

高级食材如何烹饪？｜炒锅生啫鲍鱼鸡

沪上唯一米其林三星餐厅 Ultraviolet 的主厨 Paul Pairet 则是另外一种做法。他将外壳泛白的小鲍鱼放在河石上，点燃周围的莳萝、桃木、迷迭香和稻草，用法国茴香酒（pastis）助燃。最后，再盖上盖，将火焰熄灭。

这是法国海岸一种传统的烹饪技法 éclade，最旧的做法是用松针把贻贝覆盖后再点燃。鲍鱼被完美而快速的烧熟，会散发出烟熏、香草和茴香酒的气味。

从鱼翅到海参：虾籽百花鹅肝酿刺参

菜单里有鱼翅，就得担心动物人道主义者的诟病。海参在舆论不断讨论过度捕杀鲨鱼中，作为鱼翅的替代品，逐渐成了高档餐厅菜单的主打。实际上，海参也是中国古典美味里的“海味八珍”之一。葱烧海参，原本就是鲁菜里的一道名菜。安万国总厨就在平台里贡献过这道名菜的菜谱。

高级食材如何烹饪？｜葱烧海参

对待高级食材，一些分得更仔细的餐馆，有专门的上四门，负责浸发海参花胶及鱼翅等矜贵海味。主厨则想着怎么尽量发挥出食材的风味和“身价”。

香港米其林二星餐馆香宫的主厨莫杰强选择了做加法。这道虾籽百花鹅肝酿刺参，将鹅肝与虾仁混合成的虾酱塞在海参里，然后以小火焖煮，让各种食材的鲜味融为一体。上桌时，海参盛放在炒香的姜丝上，再以及鲍鱼制成的酱汁佐味。

鱼子酱：美式炒蛋，奶油配鱼子酱

鱼子酱是腌制的鲟鱼鱼子，被视为全世界顶级美食之一。它贵在稀有和工艺复杂，即便是人工养殖鲟鱼，养殖周期也很长。一条符合鱼子酱生产标准的鲟鱼要达到性成熟产卵需要至少7 到 8 年时间。更别提濒临灭绝的里海、黑海白鲸鲟鱼了。

高档餐厅一般会有自己的供应商，用人工养殖的鲟鱼鱼子。鱼子酱有时是配菜，有时是装盘的点缀品，不论如何它得保持在低温状态下，确保不被抢走味道。很多厨师喜欢简单地配以鸡蛋碎，凸显鱼子酱浓烈的味道。鱼子酱也可以同海鲜搭配在一起，同生牛肉片一起享用。

高端食材如何烹饪？｜脆烤生蚝配鱼子酱

Chef Paulo De Souza 就在烤生蚝中，搭配了鲜美的鱼子酱。这种做法不需佐料，仅靠鱼子酱咸味就能创造鲜美无比的味道。

年少即成名的主厨 Jean-Georges Vongerichten，他的现代法餐以层出不穷的创意而闻名。Jean-Georges 有道招牌菜叫做美式炒蛋，奶油配鱼子酱（Egg Caviar）。他在中低火的锅里连续搅拌鸡蛋，直到它们达到像软玉米粥一样的质地。不然炒完吃起来有股橡胶味。鲜奶油里用了盐、胡椒调、伏特加和柠檬汁调味。把松软的炒蛋填入鸡蛋壳里，沿着蛋壳边缘挤上一层调好味的鲜奶油，最后顶上一勺鱼子酱，将热蛋，酸甜的冷奶油和咸鱼子酱合三为一。

鹅肝：鹅肝雪糕（Croccantino of Foie Gras）

同是一块鹅肝，同是一个厨师，有时候只是烹饪方式不同，食客的喜恶也会天差地别。但法国还是有一套自己的最佳搭配，比如鹅肝的酱汁，法国人就觉得与鹅肝可做最佳搭配是水果味道的酱汁。

鹅肝雪糕（Croccantino of Foie Gras）

意大利摩德纳只有 12 个座位的餐厅 Osteria Francescana ，凭借主厨 Massimo Bottura 的手法和想法，一再征服了米其林，最终摘下三星。鹅肝雪糕是Massimo Bottura的代表菜。他让顶级法国鹅肝“变身”为雪糕，其中注满了陈年的Villa Manodori香醋，外层再沾满焦糖榛子和烤杏仁。它看起来像根巧克力脆皮雪糕，入口则是让人惊艳的滑腻与香浓。

北京泰富酒店的中餐行政总厨段誉对鹅肝有着新京菜的精彩演绎。这道菜也是名厨榜单的第一名。

河豚：极简而精的配料和杂食

“今夜不能看到她/我必须放弃了/所以我吃河豚。”18世纪日本诗人与谢芜村写过这样的俳句。河豚除了名贵之外，还有一丝危险。冬季水冷，让白滑滑的河豚更多脂，河豚肉质也更有韧性，带嚼劲。

高端食材如何烹饪？｜醋味河豚鱼皮

河豚最美的是肝脏，所以在盘子中，肝脏总是放在最上面，肉质嫩滑。第二好吃的是河豚皮，皮上有小刺，咀嚼起来有轻微的咯吱声。滙日式料理资深出品顾问渡边孝在名厨平台有着一道颇受关注的醋味河豚鱼皮。再次是配料，比如沪上部分日料店会配当地的草头。最后才是河豚肉，肉质细软。

将刺身包裹上一点鮟鱇鱼肝加之些许芽葱

强调甘香鲜美，把最传统的河豚料理做好就极为不易，对刀工和食材处理的技巧要求极高。杂食和配料也讲究极简而精。唯一一家米其林三星河豚料理山田屋本店，将刺身包裹上鮟鱇鱼肝加上点芽葱，蘸取酱汁，酱汁还挤上些柠檬汁。

谈到奢侈食材，当然少不了日本神户和牛、松露。这两种高级食材，我们都专门写文章介绍过，它们或许能给你带来一些新想法。